H.A.C.C.P

Il sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei rischi e punti di controllo critici) è stato introdotto in Italia con il Decreto Legislativo n.155 del 1997, che recepisce le direttive UE 93/43/CEE e 96/3/CEE. Esso trae origine dal sistema di qualità adottato dalla NASA negli anni ’60 per la fabbricazione del cibo per gli astronauti e può essere definito come un approccio metodico e sistematico all’ individuazione, valutazione e controllo dei rischi e pericoli specifici (microbiologici, chimici , fisici e particellari) che possono determinare la non sicurezza del prodotto.

Il sistema HACCP rende possibile identificare il pericolo potenziale e il rischio ad esso connesso associati ad una produzione alimentare mediante lo studio di tutte le fasi del processo produttivo: dalla materia prima, alla distribuzione del prodotto finito, fino al raggiungimento del consumatore finale, attraverso l’uso proprio od improprio del prodotto.

A CHE COSA SI APPLICA L’ HACCP

La portata del D.Lgs. 155/97 è generale, in quanto interessa tutte le fasi successive alla produzione primaria dell’alimento, che include la raccolta, la macellazione e la mungitura (che rimangono regolate da altre norme specifiche) precisamente: la preparazione;la trasformazione,la fabbricazione; il confezionamento; ildeposito;il trasporto;la distribuzione;la manipolazione;la vendita;la fornitura;la somministrazione;dei prodotti alimentari.

A CHI SI RIVOLGE

Sono assoggettati al D.Lgs.155/97, con la denominazione di "industria alimentare", ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che eserciti una o più delle seguenti attività legate ai prodotti alimentari :preparazione, trasformazione, fabbricazione, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita e/o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

Il soggetto responsabile dell’industria alimentare è il titolare dell’industria medesima o il responsabile delegato.

Ristorazione: Ristoranti, Trattorie, Self Service, Fast food, Osterie con cucina, Pizzerie, Tavole calde, Circoli privati, Fiere, Feste e Sagre.

Ristorazione alberghiera:Alberghi, Pensioni, Villaggi turistici, Ostelli Per la gioventù, Case vacanze e strutture simili.

 Ristorazione nelle strutture all’ aria aperta: Campeggi, Villaggi turistici e simili. 

Ristorazione collettiva: Mense ospedaliere, Mense aziendali e interaziendali, scolastiche, sociali ed assistenziali, di collettività religiose, militari e simili.

 Ristorazione ospedaliera

Strutture per la terza età: Case di riposo per anziani

 TERMINI

Le industrie alimentari devono adeguarsi alle nuove disposizioni sulle norme igieniche entro e non oltre il 31/03/99.

L’autorità incaricata del controllo, qualora entro la data suddetta accerti la mancata o la non corretta applicazione del Sistema di Autocontrollo, prescrive l’eliminazione delle carenze riscontrate entro un congruo termine fissato, nei casi pratici già avvenuti, in un limite massimo di due mesi dalla data di ispezione.

SANZIONI

Allo scopo di verificare se il sistema HACCP sia applicato correttamente, possono essere effettuati dei controlli ufficiali, attraverso l’analisi della documentazione, le analisi effettuate sul prodotto, la qualificazione del personale impiegato per un efficace funzionamento del sistema HACCP in azienda.

Il responsabile dell’industria alimentare è punito con le seguenti sanzioni:

• da 2 a 12 milioni per la mancata esibizione dei documenti relativi ai sistemi di autocontrollo;

• da 3 a 18 milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo;

• da 10 a 60 milioni per la violazione degli obblighi di ritiro dal commercio degli alimenti pericolosi.

Qualora il responsabile dell’industria alimentare in seguito ad un controllo dell’autorità competente (il Ministero della sanità, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, i comuni e le Unità sanitarie locali) e successivamente all’applicazione delle sanzioni non abbia eliminato gli inconvenienti riscontrati è punito se ne deriva pericolo per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari, con l’ arresto fino ad un anno e l’ammenda da £.600.000 a £. 60.000.000.

CHE COSA SI DEVE FARE

Il decreto si basa sul sistema di Autocontrollo: il responsabile dell’industria deve controllare e garantire che tutti i processi delle attività aziendali, di interesse del decreto, siano effettuate in modo igienico e sicuro.

Lo strumento a disposizione dell’impresa per arrivare all’individuazione delle fasi critiche legate alle attività e per l’elaborazione delle relative procedure aziendali è il sistema HACCP.

Questo sistema si basa e viene applicato secondo i seguenti principi:

• analisi dei potenziali rischi per le gli alimenti ed individuazione dei punti di controllo critici (PCC),cioè di ogni punto del processo dove una diminuzione del controllo può determinare un inaccettabile rischio per la salute e in cui si possono verificare dei rischi per gli alimenti;

• adozione dei provvedimenti riguardo ai PCC individuati;

• individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei PCC;

• applicazione di interventi correttivi nei casi di omissione del controllo ad un PCC (tali azioni correttive devono essere previste per ciascuno PCC e sono esse che permettono una reazione immediata per l’eliminazione di un pericolo identificato);

• specificazione dei criteri relativi ai PCC, definendo accurati limiti e tolleranze per ciascuno di essi;

• documentazione appropriata del sistema HACCP applicato attraverso un apposito manuale di corretta prassi igienica;

• riesame periodico e in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia di attività , dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure e di controllo e di sorveglianza;

VANTAGGI PORTATI DALL’HACCP

I vantaggi che devono spingere il responsabile di un azienda all’ adozione dei principi del Metodo HACCP, al di là degli obblighi normativi stabiliti dal D.Lgs.155/97 sono:

 INTERNI

1.      RIDUZIONE DEGLI SCARTI;

2.      DIMINUZIONE DEI COSTI DOVUTI ALL’OTTIMIZZAZIONE DELLE RISORSE UMANE E TECNOLOGICHE;

3.      AUMENTO DELLA QUALITÀ DEL PRODOTTO;

4.      UNA CONTINUA AUTOISPEZIONE.

 ESTERNI

1.      RIDUZIONE DEGLI INCIDENTI CAUSATI DALLA NON PERFETTA INTEGRITÀ DEL PRODOTTO;

2.      AUMENTO DI FIDUCIA DA PARTE DEI CONSUMATORI GARANTITI DA UN CONTROLLO COSTANTE ED EFFICACE.  

IL SERVIZIO DI CONSULENZA

ANALISI HACCP IN AZIENDA

• formazione del gruppo di lavoro per la gestione dell’autocontrollo;

• scomposizione del/i ciclo/i di lavorazione in fasi per gruppo omogenei di prodotti;

• analisi dei rischi delle singole fasi;

• individuazione dei punti critici.

SOPRALLUOGO IN AZIENDA

Verifica dei requisiti generali di igiene e di sicurezza:

• locali;

• mezzi e modalità di trasporto;

• attrezzature ed apparecchiature;

• trattamento residui alimentari.

rifornimento idrico e procedure di igiene del personale

ELABORAZIONE DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO

IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO

• definizione delle procedure di controllo per le singole fasi;

• definizioni di istruzioni di procedure e/o istruzioni di lavoro atte a mantenere sotto controlli punti critici individuati;

• definizione delle procedure di sanificazione e disinfestazione;

• definizione delle procedure per la gestione delle non conformità;

• definizione delle procedure di selezione e qualificazione dei fornitori.

AUDIT PERIODICO

• piano delle verifiche ispettive interne;

• preparazione delle azioni preventive.

INFORMAZIONE E FORMAZIONE

• informazione di base ai componenti della struttura aziendale;

• formazione per gli addetti ai punti critici;

• formazione dei responsabili.